Portsarit vallankäytön välineenä

Stereotypiat portsareista saattaa aiheuttaa ammattitaidottoman tarjoiluhenkilökunnan kanssa yksittäisiä valtataisteluita, joissa voittajana on kukaan. Vaikka portsarit ja tarjoilijat ovat samassa työpaikassa, niin se ei aina tarkoita, että he vetäisivät yhtä köyttä. Päinvastoin, nämä kaksi väsynyttä ammattiryhmää ovat yllättävänkin usein toistensa kilpailijoita, ja asiakkaat toimivat pelinappuloina tässä kisassa. Tässä syynä yleensä on portsarin toimialueen laajuuden ymmärtämättömyys muun ravintolahenkilökunnan keskuudessa - eritoten ravintolapäällikön. Tässä vaiheessa minun on pakko mainita, että nykyisessä työpaikassani tätä ongelmaa ei ole. Ihan vaan, jotta minulla on työvuoroja vielä tulevaisuudessakin - mainittakoon vielä varmuudeksi, että hän on ihana.

Ongelma tiivistetysti: Portsarit ovat asiakkaankantoautomaatteja, jotka korjaavat tarjoilijoiden tai ravintolapäällikön heikkoa itsetuntoa, lisäämällä heidän valtaansa asiakkaisiin. Tähän kun vielä ynnätään olettamus, että huonokäytöksisen asiakkaan poistaminen olisi helpompaa kuin tappeluiden rauhoittaminen, niin valtapolitiikan näyttämön lavasteet ovat valmiit. Eikä tässä vielä kaikki! Yleensä vielä kuvitellaan, että portsareilla on yliluonnollisia voimia saada asiakas poistettua siltä seisomalta siististä ja nopeasti. Aivan kuin portsareiden valta asiakkaisiin olisi jumalallista. Tämä sekoitetaan ammattitaitoon. Kuinka ihanan ristiriitaista.

Juottolan asiakas poistetaan baarista pääosin kahdesta syystä: yltiöpäinen humalatila tai järjestyshäiriöiden aiheuttaminen - tai molemmat. Tässä on seuraavanlainen menettelytapa. Ensimmäiseksi anniskelu lopetetaan, jolloin humalaiselle ei enää myydä juomia tai jo kädessä oleva tuoppi kaadetaan viemäriin, minkä jälkeen asiakas poistetaan baarista. Ihannemaailmassa baarimikot ja -mikottaret kommunikoivat portsareiden kanssa asiakkaan poistoprosessista niin sujuvasti, että poistettavalla asiakkaalla ei ole mallasjuoman muodossa olevaa viimeistä oljenkortta kädessään, jolloin asiakkaalle ei jää mitään tekosyytä yrittää oikeuttaa baarissa hengailuaan. Ihannemaailmassa!

Käytännössä portsari voi lopetuttaa anniskelun asiakkaalle pohjautuen hänen huonoon käytökseen tai humalatilaan ja tarjoilijat voivat taas vain vaatia asiakkaan poistamista, mikäli asiakas käyttäytyy huonosti tai on liian humalassa. Ongelmana on se, että portieerin pitää itse todeta asiakkaan humalatila tai huonokäytöksisyys, koska hän kantaa lakiopillisesti vastuun siitä, että asiakkaan oikeuksia ei rikota. Tarjoilijalla ei taas ole mitään vastuuta anniskelun lopettamisesta. Eli portsarin määräysvalta tässä tapauksessa on suurempi kuin kenenkään muun ravintolassa työskentelevän mukaan lukien ravintolapäällikkö. Ketään ei yksinkertaisesti voida poistaa ravintolasta ilman pätevää syytä.

Tämä luo melko mystisen ja epäloogisen valtaverkoston ravintolaan. Ravintolapäällikkö on ilman muuta ylin auktoriteetti työyhteisössä, mutta poikkeustilanteissa portsarit toimivat ravintolapäällikön ulottumattomissa ja pahimmassa tapauksessa korkeammalla jakkaralla. Ravintolapäällikkö voi vaikuttaa ainoastaan portsareiden palkkaamiseen ja noin 85 %:iin heidän työtehtävistään, mutta ei käytännön turvallisuustehtäviin, jota työssä on n. 15 %. Eli portieerien ei ole pakko totella ravintolapäällikön käskyä poistaa asiakas, mutta päällikkö voi nykyisen vuokratyöfirma-politiikan avulla lopettaa portsarin työsopimuksen. Tämä asettaa portsarit perin vittumaiseen tilanteeseen työvuorossa. Haluanko jatkaa töitä huomennakin vai otanko riskin saada syyte asiakkaan oikeuksien rikkomisesta?

Ei tilanteet näin kärkeviä ole, mutta esimerkki selittää hyvin sen bermudan kolmion, jossa suurin osa portsareista joutuu luovimaan jatkuvasti. Monessa paikassa ravintolapäälliköiden työtehtävät ovat rajoittunut vain työvuorojen jakamiseen, tilausten soittamiseen ja inventaarioiden laskemiseen, jolloin arvovaltaansa pitää yrittää kompensoida mikromanageroimalla. Tähän kun lisätään kiristyvä kilpailu ravintoloiden välillä, niin paska osuu tuulettimeen. Olen joutunut esimerkiksi perustelemaan, että miksi en poista asiakasta, joka seisoskelee epäilyttävästi, siis sellaista rikollista oleskelua, mitä helvettiä se ikinä sitten tarkoittaakaan. Tai että miksi en poista juuri tuopillisen kaljaa saanutta humalaista asiakasta. Siitä koidu kuin hankaluuksia ja märkiä työvaatteita.

Me portsarit yksinkertaisesti tarvitsemme pelivaran eli tässä tapauksessa aikaa. Laki sanoo: neuvoin, kehotuksin ja käskyin. Eikä tämä tarkoita sitä, että kyseiset verbimuodot sanotaan samassa virkkeessä. Kun anniskelu lopetetaan asiakkaalle, niin usein on hyvä odottaa muutamia minuutteja, jotta asiakkaan ymmärrys on kerinnyt käsittelemään tapahtuneen. Anniskelun lopetuttaminen portsarin toimesta on yksi parhaimmista työkaluista, joita portsarilla on. Tämän toteuttamiseen täytyy meidän kuitenkin vaikuttaa tarjoiluhenkilökuntaan.

Kirjoittamani tarkoituksena ei ole mollata ravintolan muuta henkilökuntaa vaan painottaa portsarin ammattitaitoa ja yrittää selittää mitä se on. 85 % ajasta portsarit ovat asiakaspalvelijoita, jolloin he toimittavat työtään ennalta määriteltyjen ohjeiden perusteella. Tällöin juuri alalle kariutunut tytöntyllerökin voi pomotella koko henkilökuntaa portsarit mukaan lukien miten haluaa. Mutta kun se 15 prosentin osuus tulee eteen, niin silloin ruoriin tarttuu portsari, joka ohjaa laivan myrskyn silmästä pois. Ravintolapäällikön tehtävänä on hommata sellaiset portsarit, joiden haltuun hän ravintolansa antaa pahimmissa tapauksissa luottavaisin mielin.